Le allergie alimentari

Sono dovute ad una reazione immunologica verso proteine alimentari normalmente tollerate chiamate allergeni. Sono coinvolte le IgE, anticorpi specifici della reazione allergica, e possono presentarsi con sintomi lievi o gravi. Il 2-4% della popolazione adulta è interessata da allergia alimentare, vi è una maggiore incidenza nei bambini, pari al 6-8% nei primi anni di vita. Le allergie alimentari sono più’ comuni nei primi 3 anni di vita, ma si possono presentare a qualsiasi età. Tuttavia la percezione globale di “allergia alimentare“ nella popolazione generale risulta molto più alta, intorno al 20%. GUARDA IL VIDEO

I sintomi possono coinvolgere più organi.

• Pelle: orticaria, angioedema, eczema
• Cavo orofaringeo: gonfiore della labbra, voce rauca
• Apparato gastroenterico: nausea, vomito, diarrea e crampi intestinali.
• Apparato respiratorio: broncospasmo, tosse, naso chiuso e difficoltà respiratoria.
• Apparato cardio-circolatorio: aritmie, pressione bassa, svenimento

• Possono presentarsi in forma facilmente riconoscibile, ma a volte anche mascherati nel cibo come componenti aggiunti nelle preparazioni.
• CEREALI contenenti glutine come grano, segale, orzo avena, farro, grano khorasan e i loro ceppi derivati e i prodotti derivati. Pane di ogni tipo, anche grattugiato, torte e focacce, biscotti, cereali per la colazione, pasta, couscous, farina, semolino, farro, crackers, birra, salsa di soia, alcuni condimenti, come ketchup, prodotti a base di carne, come hot dog o affettati, prodotti lattiero-caseari, come il gelato aromi naturali, gomma vegetale, liquirizia, jelly bean, caramelle dure. La farina di frumento può provocare allergie respiratorie nei panettieri e meno frequentemente allergia alimentare: esiste un quadro clinico particolare che è la anafilassi da sforzo, in cui la reazione alla farina è stimolata dalla attività fisica.
• CROSTACEI e prodotti a base di crostacei. Aragoste ed astici, gamberi bianchi, gamberi rossi, scampi.
• UOVA e prodotti a base di uova. Condimento per insalata – zuppe commerciali – carni in scatola- salsicce – ripieni di carne – prodotti da forno – bevande (alcune birre, vini) – prodotti glassati o verniciati con albume. La cottura dell’uovo ne riduce l’allergenicità del 70%. L’uovo presente nei cibi cotti, in particolare al forno, come torte e biscotti è quindi meno rischioso per gli allergici.
• PESCE e prodotti a base di pesce.
• ARACHIDI e prodotti a base di arachidi. Prodotti da forno, gelati, oli pressati a freddo o estrusi, semi di girasole (spesso prodotti con attrezzature usate in comune anche per le arachidi), olio di noci (idem), prodotti di pasticceria, biscotti, cibi orientali.
• SOIA e prodotti a base di soia. Farina di soia, fibre di soia, albumina di soia, latte di soia, proteine della soia, germogli di soia, salsa di soia, salsa shoyu, tofu, edamame, miso, natto, tempeh, tamari. Presente nella cucina asiatica o cibi che contengono aromi naturali e artificiali, brodo vegetale, gomma vegetale o amido vegetale.
• LATTE e prodotti a base di latte. Latte vaccino, latte in polvere, formaggi, burro, yogurt, creme, gelati, margarine, cibi come e alimenti lavorati, cereali per la prima colazione, zuppe, alimenti per l’infanzia, carni lavorate (tipo insaccati), pasta e pizza, purè di patate, salse e sughi pronti, prodotti da forno e di pasticceria, budini e creme, cibi industriali confezionati, surgelati. Le proteine del latte vaccino (βlattoglobulina, βlattoalbumina, e caseina) rappresentano la più frequente causa di allergie, soprattutto nei bambini. Tutti i tipi di latte sono simili, e cross-reagiscono tra loro, eccetto quelli di asino e cammello. Quindi chi è allergico al latte vaccino non può utilizzare latte di capra, pecora etc.
• FRUTTA A GUSCIO mandorle, nocciole, noci, noci di acagiù, noci di pecan, noci del Brasile, pistacchi, noci macadamia o noci del Queensland, e i loro prodotti. Paste (es pasta di mandorle), latte e salse che contengano frutta a guscio, praline oli (cosmesi), distillati, estratti, aromi (in genere estratti dal mallo) , cereali, crackers, biscotti, caramelle, cioccolata, barrette energetiche, gelati, dolci di pasticceria, alcuni affettati (es mortadella), bevande in forma di aromi.
• SEDANO e prodotti a base di sedano. Brodi e minestre pronte, prodotti surgelati, salse e condimenti, miscele di spezie, dadi da brodo.
• SENAPE e prodotti a base di senape. Maionese, salse barbecue, pasta d’acciughe, sottaceti, salumi, insaccati, condimenti per insalata, mostarda.
• SEMI DI SESAMO e prodotti a base di sesamo. Hummus, tahina, halvah, prodotti da forno, biscotti, crackers, grissini, torte, muesli, condimenti per insalate, mix di spezie, barrette, cibi preconfezionati come: noodles, zuppe, salsicce, carni lavorate, burger vegetali. Spesso il sesamo rappresenta un allergene nascosto nel cibo; da ricordare che viene spesso utilizzato nei prodotti per celiaci.
• LUPINI e prodotti a base di lupini. Spesso utilizzato nei prodotti gluten-free; farine a base di lupino, prodotti da forno, pane, dolci.
• MOLLUSCHI e prodotti a base di molluschi. Vongole, cozze, ostriche, capesante (bivalvi), lumache, patelle (gasteropodi), calamari e totani, seppie e polpi (cefalopodi).

La diagnosi di allergia alimentare è un percorso complesso che richiede una figura specialistica, Allergologo o Pediatra Allergologo, con specifiche competenze. L’avvio di tale percorso è affidato al Medico di Medicina Generale o al Pediatra di Libera Scelta, che rivestono pertanto un ruolo di primaria importanza. Nel riconoscimento del paziente da indirizzare verso un iter diagnostico più approfondito. In questo primo approccio la raccolta della storia clinica (anamnesi) è fondamentale, soprattutto per identificare una correlazione fra l’ingestione dell’alimento e la comparsa dei sintomi.

L’anamnesi deve essere indirizzata a precisare:

• Caratteristiche dei sintomi attribuiti all’allergia
• Eventuale presenza di analoghi sintomi nei commensali
• Latenza tra assunzione dell’alimento e comparsa dei sintomi
• Sistematica ricorrenza dei sintomi ad ogni assunzione dell’alimento sospetto
• Esecuzione  fisici o attività sportiva dopo l’ingestione dell’alimento sospetto
• Concomitante assunzione di farmaci (Aspirina e altri antiinfiammatori – FANS) o di bevande alcooliche
• Associazione con allergia cutanea o respiratoria
• Terapia effettuata e risposta clinica I successivi step della diagnostica allergologica, a gestione specialistica, possono articolarsi su tre livelli successivi

I successivi step, della diagnostica allergologica, a gestione specialistica, possono articolarsi su tre livelli successivi, dai test cutanei a quelli sierologici con metodica molecolare. Diverse variabili, tra cui il tipo di storia clinica, la natura dell’allergene e soprattutto l’età e il profilo del paziente, concorrono alla Scelta dell’iter diagnostico più corretto, la cui definizione richiede pertanto una specifica esperienza nel settore.  I test diagnostici standardizzati, in vivo (prick test) e in vitro (esami ematici o sierologici), sono finalizzati all’individuazione dell’allergene alimentare responsabile. Anche l’interpretazione dei comuni test in vitro, ovvero del dosaggio delle IgE Specifiche verso estratti alimentari, richiede un’attenta valutazione clinica e anamnestica al fine di quantificare la rilevanza clinica della eventuale positività riscontrata. In caso di dubbio diagnostico persistente, oppure in ambito pediatrico, dove certe allergie alimentari possono tendere ad una spontanea e graduale risoluzione, è possibile procedere a test di provocazione orale con alimenti. A causa della potenziale pericolosità, tale procedura si effettua solamente in strutture altamente specializzate, ad opera di personale specificamente addestrato a fronteggiare eventuali reazioni avverse. Solo dopo che è stata effettuata una diagnosi di certezza di allergia alimentare è opportuno escludere dalla dieta uno o più̀ alimenti.

Per intolleranza si intende la reazione anomala dell’organismo ad una sostanza estranea, non mediata dal sistema immunitario. L’intolleranza alimentare può essere anche determinata da una carenza di enzimi digestivi, o da meccanismi farmacologici o tossici. Tra le intolleranze alimentari la più diffusa è l’intolleranza al lattosio, dovuta all’incapacità di digerire il lattosio, uno zucchero naturale che si trova nel latte e nei latticini.

Le intolleranze alimentari provocano sintomi spesso simili a quelli delle allergie, ma non sono dovute a una reazione del sistema immunitario, e variano in relazione alla quantità ingerita dell'alimento non tollerato. Una dieta scorretta o alterazioni gastrointestinali come sindrome da intestino irritabile, gastrite, reflusso gastro-esofageo, diverticolite, calcolosi, colecistica determinano una sintomatologia attribuita, spesso erroneamente, all’intolleranza alimentare. Le intolleranze alimentari non immunomediate sono spesso secondarie quindi ad altre condizioni internistiche la cui ricerca è il vero momento diagnostico.

Le intolleranze alimentari secondo la classificazione delle Reazioni Avverse ad Alimenti si distinguono in:

1. intolleranze da difetti enzimatici,
2. da sostanze farmacologicamente attive
3. da meccanismi sconosciuti come le intolleranze da additivi.

L’ intolleranza al lattosio è un problema di salute relativamente frequente; sintomi caratteristici sono dolore e gonfiore addominale, diarrea, flatulenza, borborigmi, nausea, vomito. Le opzioni di trattamento sono limitate, ed evitare gli alimenti lattiero-caseari per ridurre i sintomi può comportare un rischio nutrizionale a causa della riduzione della assunzione del calcio.

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È importante distinguere tre possibilità:

1. Il deficit di lattasi, oltre alla riduzione fisiologica che inizia dopo la nascita, può essere dovuta alle rare forme genetiche di congenita assenza dell’enzima .
2. Il malassorbimento di lattosio, è il processo per cui il lattosio non è assorbito nell'intestino.
3. L’intolleranza al lattosio. è la somma di entrambe le situazioni precedenti, e si manifesta con una sindrome di gravità variabile. La quantità con cui il lattosio non digerito determina i sintomi di intolleranza dipende da diversi fattori, tra cui la quantità di lattosio ingerito, la attività del piccolo intestino, il tasso di svuotamento gastrico, il tempo di transito intestinale e la composizione della microflora gastrointestinale. Importante sapere che la maggioranza dei soggetti con intolleranza al lattosio può consumare quotidianamente 0.5 – 7 g di lattosio, 50 – 80 ml di latte, senza che si verifichino i sintomi classici.

La cattiva digestione del lattosio è una condizione comune, che colpisce fino al 75% della popolazione del mondo e non porta automaticamente all’intolleranza. Così come la mancata digestione del lattosio non porta automaticamente all’intolleranza.

INTOLLERANZA AL LATTOSIO DIAGNOSI. Mentre il gold standard per la diagnosi di deficit di lattasi è la biopsia della mucosa intestinale, per le condizioni di malassorbimento e di intolleranza al lattosio negli esseri umani è utilizzato il test del respiro (Hydrogen Breath Test). L’ HBT misura la concentrazione di idrogeno espirato dopo il dopo un carico di 50 g di lattosio, specificamente definito come aumento superiore a 20 ppm in una espirazione. L'aumento di rilascio di idrogeno espirato deriva da sottoprodotti di metano contenenti idrogeno prodotti durante la fermentazione batterica del lattosio. I risultati del Breath test definiscono il malassorbimento di lattosio; per quanto riguarda la intolleranza, cioè la manifestazione clinica di malassorbimento, i sintomi soggettivi vengono valutati utilizzando scale di valutazione mediante questionari validati.

INTOLLERANZA AL LATTOSIO TERAPIA. Già negli anni 70 è stato ipotizzato per la prima volta che il consumo di alimenti lattiero-caseari fermentati sarebbe vantaggioso per i soggetti con intolleranza al lattosio. Alcuni anni più tardi si è scoperto che microrganismi presenti in yogurt e latte fermentato potrebbero idrolizzare il lattosio. I ceppi di Lactobacillus e Bifidobacterium  hanno mostrato risultati promettenti, in studi clinici e preclinici.I probiotici sono definiti come microrganismi vivi che, quando somministrati in quantità adeguate, conferiscono un beneficio per la salute; i prebiotici sono i carboidrati prevalentemente maldigeriti che, dopo aver raggiunto il colon, vengono selettivamente metabolizzati attraverso la fermentazione da specifici batteri lattici come Bifidobacteria e lattobacilli  benefici per l'organismo. L'utilizzo di probiotici per alleviare i sintomi clinici di intolleranza al lattosio sta guadagnando progressivamente  riconoscimenti con un numero crescente di studi scientifici credibili. Esiste quindi uno spazio per lo sviluppo di questo approccio per contribuire a trattare le persone con intolleranze alimentari come la intolleranza al lattosio.