A cura del dott. Danilo Villalta, Allergologo AAIITO
Le più frequenti reazioni allergiche ad alimenti di origine animale sono quelle a latte e uova, di prevalente interesse pediatrico, mentre nell’adulto la forma più frequente è quella verso i crostacei, seguita da quelle a pesci e a carni, che sono più rare. Alcune di queste allergie possono associarsi anche a reazioni ad alimenti che apparentemente non hanno un legame stretto con l’alimento causa della reazione primaria. Si tratta appunto delle reazioni crociate.
Reazioni crociate tra pesci e tra pesci ed altri alimenti di origine animale
I pesci si dividono in due gradi categorie:
- i pesci ossei, a cui appartengono le specie che vengono maggiormente utilizzate come alimenti
- i pesci cartilaginei, a cui appartengono le razze e i pesci della famiglia degli squali.
Da un punto di vista allergologico la prima categoria è senz’altro la più importante e ad essa appartengono decine di specie diverse.
Chi è allergico al pesce può assumere pesci di specie diversa da quella con cui ha avuto la reazione?
La risposta non è facile perché ora sappiamo che la molecola maggiormente in causa in questo tipo di allergia è la parvalbumina, che è presente in forma molto simile in tutti i pesci ossei, per cui può essere causa di allergia in seguito all’assunzione della maggior parte dei pesci. Per questo motivo, quindi, ad un soggetto allergico al pesce viene consigliato di non assumere alcun altro tipo di pesce, a meno che dall’anamnesi non emerga che uno o più tipi di pesce siano chiaramente tollerati.
In genere i più tollerati sono il tonno o il pesce spada, perché contengono meno parvalbumina. Sappiamo ora che c’è una più piccola percentuale di soggetti allergici al pesce che è sensibilizzata ad altre due proteine (albumina e aldolasi), le quali sono meno cross-reattive per cui i soggetti ad esse sensibilizzati posso presentare sintomi solo con una o poche specie di pesci. Purtroppo, al momento non abbiamo ancora la possibilità di valutare con specifici test questo tipo di sensibilizzazione.
Persone, invece, che hanno accusata una reazione con un pesce cartilagineo (allergia molto più rara) in genere possono assumere i pesci ossei perché la molecola in causa è una parvalbumina di tipo diverso. Da tempo, inoltre, sono note le possibili reazioni crociate fra pesce e anfibi (rana), che sappiamo ora essere dovute alla cross-reattività fra le parvalbumine delle due specie animali.
Più recentemente è stata dimostrata una possibile cross-reattività anche tra pesce e pollo, dovuta al fatto che anche nella carne di pollo sono presenti sia la parvalbumina, che le aldolasi e le enolasi, come nel pesce. Fortunatamente, però, solo una piccola parte dei soggetti allergici al pesce manifestano anche reazioni con la carne di pollo e viceversa. Un’altra reattività crociata curiosa è quella tra pesce e carne di coccodrillo, che però, almeno in Europa, non ha molta importanza pratica.
Reazioni crociate fra crostacei e molluschi (bivalvi, gasteropodi, cefalopodi)
L’allergia ai crostacei può essere determinata da molti allergeni, ma il più importante è la tropomiosina, una molecola molto diffusa nel regno animale. La tropomiosina contenuta nelle diverse specie di crostacei è molto simile per cui in genere un soggetto sensibilizzato primariamente ad un crostaceo reagisce anche alla maggior parte degli altri crostacei. Circa il 50% dei soggetti con allergia a crostacei, inoltre, manifesta sintomi anche con assunzione di molluschi, in particolare mitili, e in una percentuale minore con assunzione di cefalopodi (polpo e seppia) e gasteropodi (lumache). Anche in tale caso la tropomiosina è la molecola che spiega la reazione crociata. Come sopra riportato, però, essa è un panallegene e si trova in forma simile in tutti gli artropodi, compresi gli acari e gli insetti eduli. Ciò spiega da un lato come alcuni soggetti sensibilizzati alla tropomiosina degli acari possano manifestare sintomi in seguito ad ingestione di crostacei e molluschi, e dall’altro come ci possano essere reazioni crociate tra crostacei ed insetti utilizzati nell’alimentazione umana, in particolare nei paesi asiatici.
Reazioni crociate con le carni rosse
L’allergia alla carne rossa è rara. L’allergene maggiormente in causa è una sieroalbumina, molecola presente, oltre che nelle carni, anche nel sangue, nel latte e negli epiteli dei mammiferi. Essa è poco stabile alla cottura per cui i sintomi si hanno solo assumendo carni crude (es salumi) o non ben cotte. Soggetti con allergia alle carni rosse, oltre ad avere reazioni con carni di diverse specie di mammiferi (bue, maiale, cavallo) possono presentare reazioni anche se assumono latte non trattato al calore.
Altra forma particolare di reazione crociata è quella con epiteli animali. Poiché la sieroalbumina, infatti, si trova anche negli epiteli, una piccola percentuale di soggetti sensibilizzati al gatto può manifestare reazioni crociate con le carni rosse, in particolare di maiale (cat-pork syndrome). In tal caso il sensibilizzante primario è l’epitelio animale e la reattività con la carne rossa è secondaria alla sensibilizzazione al gatto.
Reazioni crociate con le carni bianche
L’allergia alle carni bianche è molto rara e spesso secondaria ad altre allergie. Della reattività crociata tra pesci e pollo si è già trattato in precedenza. La carne bianca contiene un’altra molecola che può essere responsabile di reattività crociate: la sieroalbumina. La sieroalbumina del pollo, e delle carni bianche in genere, non determina reattività crociata con la carne rossa, ma può essere responsabile di reattività crociata tra carne di pollo, uovo e piume dei volatili. Sono state descritti, due diversi tipi di reazioni crociate dovute alla sensibilizzazione a tale proteina.
- La prima è chiamata egg-bird syndrome. Essa è tipica dei bambini che si sensibilizzano inizialmente alla sieroalbumina contenuta nel tuorlo dell’uovo (va ricordato che la classica sensibilizzazione all’uovo è invece dovuta a proteine presenti nell’albume ). Oltre a presentare sintomi in seguito ad assunzione del tuorlo d’uovo non ben cotto, essi possono presentare anche sintomi respiratori se vengono a contatto con piume di volatili o sintomi da allergia alimentare dopo assunzione di carne di pollo poco cotta (la sieroalbumina viene distrutta con trattamento al calore sopra i 60°C).
L’altra forma di allergia è la bird-egg syndrome. Essa è tipica degli adulti che si sensibilizzano primariamente con le piume di uccello (sono in genere allevatori di uccelli che presentano rinite o asma quando a contatto con tali animali). Come reattività crociata essi possono avere reazioni allergiche ti tipo alimentare in seguito ad assunzione di uovo (tuorlo) crudo o non ben cotto o di carne di pollo, sempre se assunta non ben cotta. Più frequentemente presentano una orticaria da contatto con le carni bianche.
Emerge quindi come le conoscenze acquisite negli ultimi anni sugli allergeni responsabili delle allergie alimentari, possano spiegare l’associazione di allergie con cibi apparentemente diversi tra loro, ma che condividono la presenza di molecole simili che vengono co-riconosciute dal nostro sistema immunitario.
allergia crociata