L’allergia alimentare è una reazione immunologica verso proteine alimentari normalmente tollerate, chiamate allergeni che, in rari casi, può essere causa di morte. Ma quando l’allergia alimentare può diventare fatale? Ne parliamo con la dottoressa Paola Minale dell’ospedale Policlinico San Martino di Genova, referente per le allergie alimentari dell’AAIITO, Associazione Allergologi Immunologi Italiani Territoriali ed Ospedalieri. “I pazienti con rischio elevato di allergia vengono istruiti a riconoscere i sintomi che devono metterli in allerta, a chiamare immediatamente il 112 e a utilizzare l’adrenalina per tempo” dichiara la dottoressa.
Come si verifica uno shock anafilattico?
“Lo shock anafilattico è la reazione allergica più grave: è rapido e in pochi minuti può portare al decesso. Avviene perché l’organismo entra in contatto con l’allergene, che può essere una proteina alimentare. Gli anticorpi specifici lo riconoscono e attivano una reazione con sintomi caratteristici, orticaria e prurito, che si associano a manifestazioni in altri organi e apparati, come insufficienza respiratoria, rinite ostruttiva, sintomi gastro intestinali, vomito e diarrea. Nei casi più gravi coinvolge anche il sistema cardiocircolatorio. L’anafilassi avviene proprio perché sono coinvolti più apparati e sistemi. Può essere mortale se l’insufficienza respiratoria non viene trattata o risolta o se la pressione scende talmente che il cuore non riesce più a effettuare il pompaggio del sangue. Per questo è importante posizionare il paziente in posizione supina”.
Quali sono i sintomi che devono mettere in allarme?
“Il prurito, ai palmi delle mani e dei piedi o ai genitali, l’orticaria, l’abbassamento della pressione, le vertigini e il senso di svenimento, l’edema della glottide e l’impossibilità a respirare. Sono tutti sintomi che si possono verificare rapidamente”.
Che differenza c’è fra l’allergia e l’intolleranza?
“Si tratta di due modalità differenti dell’organismo di reagire a sostanze estranee. Se, ad esempio, un paziente ha un’intolleranza al latte, presenta un deficit enzimatico che fa sì che non digerisca il lattosio. Ma se un soggetto ha un’allergia la reazione ci sarà sempre e il rischio potrà anche essere alto”.
Ci sono diversi livelli di rischio?
“Sì: è necessario arrivare a una diagnosi precisa, che permette di prevedere il rischio che corre ogni singolo paziente. Il problema è che il proliferare di test non accreditati fa sì che la diagnosi non sia di precisione, e che quindi non si possa prevedere il reale rischio. Bisogna rivolgersi invece all’allergologo, l’unico che può fare una diagnosi mirata e valutare il rischio del singolo paziente”.
A quanti anni può manifestarsi per la prima volta l’allergia alimentare?
“Più spesso succede nella prima infanzia, anche se molti bambini, intorno ai 6 o 7 anni, riacquistano la tolleranza agli alimenti a cui erano allergici. Ma è possibile anche che l’allergia si manifesti quando si è ormai adulti. Quella per allergeni come pesce e frutta a guscio è più duratura”.
Chi ne soffre può mangiare tranquillamente al ristorante?
“Dal 2014 il regolamento impone ai ristoratori di segnalare gli allergeni nel menu, ma spesso questo obbligo viene ancora trascurato, e non se ne comprendono la portata e l’importanza. Purtroppo molti non hanno ancora la consapevolezza di quanto si possa mettere a rischio la salute dei clienti. Per i ristoratori, non segnalare correttamente la presenza di un allergene può avere ripercussioni legali con sanzioni, fino a ricadere nel diritto penale. Per un paziente molto sensibile, piccolissime quantità possono rappresentare un grave pericolo”.
A livello nazionale ci sono iniziative per preparare i ristoratori su queste tematiche?
“In Liguria è stato realizzato il primo corso di formazione on line dedicato al tema di allergie e intolleranze rivolto agli operatorì del settore alimentare ed agli studenti degli istituti alberghieri. Il corso è stato realizzato da ALA (Associazione Ligure Allergici) in collaborazione con l’Unità Operativa di Allergologia dell’Ospedale San Martino di Genova e con il gruppo GAIA della Regione Liguria, sotto l’egida dell’AAIITO. Il corso è entrato a far parte della formazione obbligatoria dei ristoratori liguri”.
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